要让牛肉不散的关键在于切割的技巧和方法。以下是一些切割牛肉不散的建议：
1. 先将牛肉切成适当的大小块状，这样切割时更容易控制。
2. 将牛肉放在冰箱中冷冻一段时间，但不要完全冻结。稍微冷冻的牛肉更容易切割，而且不容易散开。
3. 使用锋利的刀具，如厨师刀或切肉刀。锋利的刀可以轻松切割牛肉，而不会碾压肉纤维，导致散开。
4. 技术也很重要。将刀刃放在牛肉上，使用一种流畅的、流线型的切割动作下刀，而不是使用上下、前后的剁砍动作。这样可以减少对肉纤维的撕裂，保持牛肉的完整性。
5. 如果你需要切丝或薄片的牛肉，可以将牛肉放入冻肉切割机中，这样可以更容易地得到均匀的切片，而不会散开。
切割牛肉时，以上建议可以帮助你保持牛肉的形状和完整性，从而让牛肉不散开。
冷却：卤好的牛肉不要立即切片，应该放在卤汁中自然冷却，或者放入冰箱冷藏一段时间，让牛肉纤维收紧，这样切的时候就不容易碎了。要想酱好的牛肉切不散，需要选择合适的牛肉部位、掌握正确的烹饪方法、采用正确的切法以及注意其他相关事项。
