莲藕当遭受切割或挤压等外力时，其内部的细胞会受到损伤，导致色素物质与酶相互作用，产生氧化反应，进而发生变色。这种变色是由于芥子油酶酶类物质的氧化产物引起的，这些氧化物具有灰色、棕色和红色等不同颜色。红色变色是因为芥子油酶氧化产生的芥子油红色素沉积在藕的组织中，使其变红。莲藕发红色是正常现象，对其品质和口感并没有影响。
凉拌莲藕是一道清爽可口的家常菜，但不少人在制作过程中会发现，原本洁白的莲藕在焯水后竟然变黑了。那么，如何防止凉拌莲藕变黑呢？但焯水后的莲藕如果处理不当，依然会因余温而继续氧化发黑。
