生豆芽变绿是因为它含有叶绿素。在发芽过程中，豆子吸水发芽后，原本在豆子内部的营养物质开始向外移动，叶绿素也被激活并逐渐增多。随着豆芽的生长，它的叶绿素会不断积累并呈现出绿色。生豆芽变绿是正常的生长过程，也是它含有丰富营养的体现之一。
因为绿豆芽本身含有较多的水分，如果直接下锅炒制，会导致锅中水分过多，影响菜肴的口感。3.大火快炒：炒绿豆芽时，要使用大火快炒的方式。要使炒绿豆芽更加脆嫩，关键在于控干水分、大火快炒、适时调味以及加入适量的醋。
