牛肉排酸是将屠宰后的牛肉置于低温可控环境中，分解肉中产生的乳酸、排出代谢产物，提升肉的嫩度和安全性的处理方式，工厂规模化处理和家庭自制都可以完成。
1、先做预处理排血水。刚屠宰完的整牛胴体要先修去表面带淤血、污血的不合格部位，放血***后将胴体劈半，先预冷降温把肉中心温度降到20℃以下；如果是家庭购买的新鲜热鲜牛肉，先把大块改刀成厚度不超过5厘米的小块，用干净厨房干纸吸干表面的浮血水，不要水洗避免带入杂菌。
2、控温通风静置排酸。把预处理好的牛肉放到温度稳定在0℃-4℃、湿度85%-90%的通风环境中：工厂直接送入专用排酸库悬挂静置，整半胴体需要静置12-24小时；家庭可以直接放进冰箱冷藏室，把牛肉放在沥水架上，不要接触积存的血水，表面盖一层透气纱布防串味，保证周围空气能流通，小块牛肉静置8-12小时就完成排酸。
3、处理分装即可使用。排酸完成后的牛肉表面会形成一层薄薄的风干膜，削去这层风干膜后，用厨房纸吸干肉表面析出的水分，当即食用可以直接下锅烹调，需要长期保存的话按每次食用的分量分装好，密封后放入冷冻室冷冻保存就行。
