莲藕发紫可能是由于以下原因：
1. 莲藕在切开后，与空气中的氧气接触，导致氧化反应，使莲藕表面变紫色。这种现象也称之为“霜降”。
2. 莲藕在生长过程中，受到紫外线的照射，会使得莲藕表皮中的花青素分子增多，从而导致颜色变为紫色。
3. 枯萎的莲藕也会变紫，因为随着莲藕食用价值的降低，莲藕表面发生的氧化反应也会加速，导致莲藕变为紫色。
莲藕发紫的原因有很多种，但不影响其营养价值和食用价值。
香菇含有的酶类物质能分解食物中的大分子，帮助营养吸收，搭配莲藕的健脾功效，对腹胀、消化不良有辅助改善作用。排骨中的钙磷比例均衡，配合莲藕的锰元素参与骨基质形成，对骨质疏松、关节疼痛有预防效果。湿热体质者建议减少花生用量，避免加重体内湿气。
