冷库里储存的大蒜不发芽，本质是冷库人工调控的环境从生理层面完全抑制了大蒜的发芽进程，让大蒜一直维持深度休眠状态。
1、低温压制了发芽必需的酶活性。大蒜发芽需要依靠体内的淀粉酶、蛋白酶等多种酶类，分解鳞茎中储存的淀粉、蛋白质等养分，为胚芽生长提供能量。冷库储存大蒜一般会把温度稳定控制在-1℃到3℃之间，这个温度区间能大幅降低相关酶的活性，养分分解几乎停滞，胚芽没有能量供应自然无法萌发。
2、低湿环境切断了发芽需要的水分条件。大蒜打破休眠发芽需要吸收足够的水分来激活胚芽，储存大蒜的冷库会把相对湿度控制在60%到70%之间，较低的湿度既可以避免大蒜吸水激活胚芽，还能减少大蒜自身的水分流失和腐烂，同时降低大蒜的整体呼吸强度，帮助它维持深度休眠状态。
3、商用储蒜冷库会额外调节气体成分进一步锁死发芽进程。现在主流的大蒜储存冷库都是气调冷库，除了控温控湿，还会刻意降低库内氧气浓度、提高二氧化碳浓度，这种特殊的气体环境能直接抑制胚芽细胞的分裂和生长，从细胞层面卡住发芽的启动流程，就算个别大蒜已经满足了温湿度发芽条件，也没法顺利长出新芽。
