豆芽在生长过程中，需要光合作用来制造营养物质，其中的叶绿素是进行光合作用的重要物质。当豆芽暴露在光线下时，叶绿素会吸收阳光中的光能，使得豆芽变成绿色。叶绿素吸收蓝色和红色光，并反射绿色光。所以，豆芽变绿是生物体对环境的适应性反应。
因为绿豆芽本身含有较多的水分，如果直接下锅炒制，会导致锅中水分过多，影响菜肴的口感。3.大火快炒：炒绿豆芽时，要使用大火快炒的方式。要使炒绿豆芽更加脆嫩，关键在于控干水分、大火快炒、适时调味以及加入适量的醋。
