煮紫薯会变绿是因为紫薯中含有一种叫做花青素的天然色素。当紫薯受热被加热时，其中的花青素分子会发生结构改变，由原本的紫色变为绿色。这种颜色的变化是由于花青素分子的环状结构被打开，导致吸收光谱范围发生变化，使得紫薯变绿。
