红薯发霉是霉菌侵入内部大量繁殖引发的变质现象，具体原因和红薯自身状态、外界储存条件都密切相关。
1、外皮损伤给霉菌打开了入侵通道。红薯外皮薄且脆，采收挖取、运输挪动、堆放储存的过程中很容易出现破皮、划伤、硌伤，原本漂浮在空气、附着在容器表面的霉菌孢子，就能顺着伤口轻易侵入红薯内部，不会被完好的外皮阻挡。
2、储存环境刚好满足霉菌繁殖需求。霉菌天生喜欢温暖、潮湿、不通风的环境，而红薯本身含糖量、含水量都很高，本身就是霉菌理想的营养来源，很多人习惯把红薯装在密封塑料袋、不透气的纸箱里存放，多余水汽散不出去，再加上室内10-25℃的常温刚好是霉菌繁殖的适宜温度，霉菌就能快速繁殖长出可见霉斑。
3、红薯自身防御能力下降也会诱发发霉。如果红薯在生长阶段遭遇涝害、地下病虫害，本身就已经有一定的损伤，细胞活性比正常红薯低很多；就算是健康红薯，放置时间过长后，自身新陈代谢消耗也会让外皮防御能力减弱，哪怕没有明显伤口，霉菌也能慢慢侵入内部引发发霉。
