绿豆必须泡在水里才能发芽，核心原因是只有吸收充足水分才能激活休眠种子的发芽程序，满足发芽全过程对水分的生理需求。
1、干绿豆处于休眠状态，本身含水量只有10%左右，所有生理活动都被抑制。泡在水里后绿豆才能快速吸水，让原本硬实干燥的种皮变软膨胀，锁住内部水分的也给胚根胚芽突破种皮留出舒展空间，这是发芽的基础前提。
2、绿豆发芽的能量都来自种子自身储存的淀粉、蛋白质等营养物质，这些大分子营养没法直接被胚吸收利用，必须先分解成小分子，而分解、运输这些养分的全过程都必须在有水的条件下才能进行，缺水就没法给胚芽生长供能。
3、调控发芽过程的各种生物酶，只有在水分充足的环境中才能保持活性，缺水会让酶完全失去催化作用，没法启动种子内部一系列发芽必须的生化反应，自然也就长不出新芽。
