土豆为什么要放在水里

　　土豆放在水里主要是为了防止切口氧化变黑、析出多余淀粉改善烹饪口感，同时延长存放时间、提升食用安全性。

　　1. 隔绝空气防止氧化变色。削过皮或者切好的土豆，表面含有的多酚类物质很容易和空气中的氧气发生反应，变成影响观感的黑褐色，泡在水里就能直接隔绝氧气，让土豆一直保持原本的浅黄白色，不会发黑影响食欲。

　　2. 析出多余淀粉优化口感。不管是做清炒土豆丝还是煎土豆块，土豆表面自带的游离淀粉会让烹饪过程中食材粘锅、坨在一起，泡过清水把多余淀粉泡出来后，炒出来的土豆丝根根分明爽脆可口，煎土豆也不会糊底，做炖菜也不会让汤汁变得过分浑浊浓稠。

　　3. 临时存放同时提升安全性。如果削好切好的土豆不能马上烹饪，泡在水里放在阴凉处或者冰箱，能短时间保鲜不变质；如果是轻微发芽变绿的土豆，泡在盐水里还能析出一部分有害的龙葵素，降低食用后的安全风险。