想要拌出脆爽入味、香而不腻的猪耳朵，选新鲜卤好的猪耳、调对解腻增香的味道、吃前现拌是关键。
1. 预处理食材：优先选当天现卤的新鲜猪耳，本身已经带底味，处理起来很方便。放凉后斜刀切成2毫米左右的均匀薄片，太厚不入味、太薄容易软塌。喜欢搭配配菜的可以准备半根脆黄瓜，拍碎后去掉内瓤切小块，再加十几粒卤好或者炸熟的花生米，层次更丰富。
2. 调基础拌汁：拿空碗放入3瓣剁好的蒜末，按口味加小米辣圈，加1勺生抽、半勺香醋、小半勺白糖提鲜、1勺藤椒油（不爱麻香换成芝麻油）、少许熟白芝麻，因为猪耳朵本身卤制已经有盐味，只需要加小半小勺盐补味就够，搅拌均匀备用，不要放太多重口味酱料，容易盖住猪耳本身的肉香。
3. 现吃现拌锁脆感：一定要等上桌前再拌，把切好的猪耳和配菜倒进调好的拌汁里，翻拌均匀，喜欢吃香菜的撒一把香菜段再翻两下就能装盘上桌。提前久泡久拌会让猪耳软塌、配菜出水，脆爽口感会大打折扣。
