全麦粉有黑色和白色，是原料品种、麸皮保留比例、加工工艺不同带来的正常颜色差异，不属于质量问题，也不能直接用颜色分辨真假全麦。
1、原料本身的品种不一样，天生颜色就有差。我们常见的小麦分红皮和白皮两种，红皮小麦的种皮本身偏深红褐色，整粒磨粉之后整体色调就偏深发暗，看起来偏黑；而白皮小麦的种皮偏浅米黄色，哪怕保留同样比例的麸皮和胚芽，磨出来的粉也会偏浅偏白。
2、麸皮的保留占比不一样，颜色差会更明显。全麦粉是整粒小麦研磨制成的，麸皮本身颜色远深于中间的胚乳部分，如果是完全保留所有整粒成分的100%全麦粉，麸皮含量高，颜色自然偏深偏黑；不少商家为了迎合大众喜欢细腻口感的需求，会提前筛掉一部分粗麸皮，麸皮占比降低后，面粉整体就偏白。
3、后期加工的调整方式不一样，也会改变成品颜色。传统现磨的全麦粉不会做额外的调色处理，保留了全部麸皮的原色，颜色就偏深；现在很多市售预包装全麦粉，为了卖相更好、口感更柔和，要么会把麸皮做脱色处理，要么会添加一定比例的精白小麦粉调和色调，做出来的成品自然就偏白。
