只要选对合适的部位、做好前期处理、控制好炖煮节奏，就能轻松把牛肉烧得软烂入味不发柴。
1 选对适合炖煮的部位。想要牛肉炖得软烂，选部位是第一步，要选本身带筋膜和少量脂肪的部位，比如牛腩、牛肋条、牛腱子芯，这些部位的组织经过慢炖会出胶软化，口感软烂又香；如果选错了纯瘦的牛里脊、牛霖这类适合快炒的部位，哪怕炖很久也容易干柴发紧，根本咬不动。
2 做好预处理软化纤维。首先牛肉切块前先泡2小时出血水，减少异味也避免后续焯水过度；切的时候一定要逆着牛肉的纹理切，把长纤维切断，从根源上避免咬不动。焯水要冷水下锅，加姜片料酒去腥，水开撇掉浮末就立刻捞出，别久煮。炖的时候可以丢一两颗干山楂或者切两块白萝卜，能快速软化牛肉纤维，缩短炖煮时间，另外一定盐和重调味要等到牛肉快炖软了再加，早加盐会让牛肉脱水收紧，怎么炖都硬。
3 控制好炖煮的火候和补水。不管用什么锅炖，大火煮开后都要转中小火甚至微火，保持锅里微微沸腾的状态慢焖就好，一直大火猛煮会把牛肉的汁水熬干，还会让纤维缩紧变柴。中途需要加水一定要加热水，加冷水会让锅温骤降，牛肉瞬间收缩变硬。用普通锅慢炖一个半小时到两小时基本就烂了，用高压锅的话上汽后转中小火压15-20分钟就足够软烂，还省时间。
