鲜百合有的苦有的甜，核心原因是品种差异，同时还会受种植环境、采摘存放情况的影响。
1. 品种是最主要的影响因素。市面上常见的食用甜百合基本都是兰州百合，这个品种本身淀粉和糖分含量高，带苦味的生物碱、百合皂苷含量很低，吃起来就是清甜味的；而龙牙百合、卷丹百合（也常叫药百合）本身多作药用或加工用，苦味物质含量远高于甜百合品种，吃起来自然发苦。
2. 种植环境和种植年限会改变口味。就算是同一个甜百合品种，种在不合适的环境里口味也会变，比如兰州百合需要高海拔冷凉的沙质土壤才能积累足够糖分，如果改种在低海拔的黏重土壤里，不仅糖分积累不足，苦味物质占比也会升高，吃起来就发苦；另外甜百合一般需要种植3-4年才能采收，提前采挖的话苦味物质没完全降解，吃着也会带明显苦味。
3. 采摘和存放不当也会加重苦味。如果鲜百合采摘时机太早，成熟度不够，整体糖分含量低，苦味物质占比高，吃起来就会偏苦；另外采收后如果存放不当，出现冻伤、碰伤变质，或是长时间放置流失了大量水分，苦味物质被浓缩，就算原本是甜的百合品种，吃起来也会发苦。
