海参的口器结构非常简单，没有牙齿或者强大的咀嚼力量。它们的嘴巴被称为\"口盘\"，通常有五个软骨板，用于抓住和固定食物。海参主要以底栖生物和海底植物为食，其食物一般比较柔软，不需要太大的咀嚼力量。所以，鲜海参之所以咬不动，主要是因为口器结构的限制和适应其食物特性所致。
新鲜海参咬不动主要是自身质地特性、处理不到位、烹饪方法错误三个原因造成的。新鲜海参的肌肉纤维排列紧密，还含有大量生状态下韧性极强的胶原蛋白，天生就是偏硬韧的质地，哪怕是处理得当的新鲜海参，直接生吃也很难咬动，这是它本身的物种特性。
