土豆发苦大多是土豆自身发芽变质产生有毒物质、储存不当发生变质或是烹饪环节出错导致的。
1 发芽变青的土豆会积累大量带苦味的龙葵素，这也是土豆发苦最常见的原因。正常新鲜土豆的龙葵素含量很低尝不出来，一旦发芽或者表皮变绿，龙葵素含量会飙升几十倍，不光吃着发苦，食用过量还会引发恶心呕吐的中毒反应，这种哪怕挖掉发芽部位也不能继续吃了。
2 储存不当的长期陈放土豆也容易发苦。如果土豆放了好几个月，就算没有肉眼可见的发芽变质，长期存放过程中也会慢慢累积龙葵素，同时大量流失水分，口感发柴发苦。要是存放环境潮湿闷热，土豆提前腐坏变质，也会产生带苦味的代谢物，还会伴随霉味酸味，绝对不能吃。
3 烹饪环节出问题也会让土豆变苦。比如煎炒土豆时炒糊变焦，焦糊的淀粉本身就带苦味；如果用了变质发苦的调料，比如变质发苦的花椒、变质酱油、坏了的黄油，也会让苦味附着在土豆上，吃起来发苦。
