想要牛腩快速炖熟不发柴，靠提前处理、加对辅料、选对工具配合就能实现，比常规做法能省一半左右的炖制时间。
1 改刀后提前做预处理，把牛腩切成2-3厘米见方的小块，体积小更容易炖透，切好后可以用牙签在每块表面扎几个小孔，帮助热量快速渗入内部，接着放进冷水里泡1小时泡出淤血，既能去腥味也能避免炖煮时肉质紧绷，泡好后冷水下锅焯水，水开捞掉浮沫捞出冲洗干净，别用热水焯水，否则会让肉表面快速收紧，内里很难炖烂。
2 加对辅料加速肉质软化，炖的时候放1-2颗干山楂（500克牛腩的量），山楂里的果酸可以分解牛腩的筋腱和粗纤维，能让牛腩软得更快，也可以换1薄片新鲜柠檬或者小半勺白醋，别放太多不然会抢味，另外注意不要过早放盐调味，早放盐会让牛腩的肉质收缩脱水，反而难炖烂，出锅前半小时再加盐就可以。
3 选对工具控制火候，如果追求更快出锅，直接用高压锅或者电压力锅，上汽后转中小火压15-20分钟就能完全炖熟炖软，比砂锅慢炖节省1小时以上；如果想用砂锅炖出香味，全程保持中小火微沸的状态就好，别一直大开猛煮，大火会把肉外层煮柴内里还没烂，中途加水一定要加热水，加冷水会让肉质骤冷收缩，延长炖熟的时间。
