炖羊肉怎么才能白汤

　　想要炖出奶白浓香的羊肉汤，核心是选带脂肪的羊肉、通过大火滚沸促进脂肪乳化，按步骤操作就能轻松做出好看的白汤。

　　1. 选肉预处理要做对：选带肥带骨的羊肉，比如带油花的羊排、羊腿，纯瘦羊肉缺脂肪没法乳化，根本熬不出白汤。把羊肉剁成大小合适的块后冷水下锅焯，放3片生姜、1勺料酒去腥，水开后把表层漂浮的血沫***撇干净，捞出来后用温水冲干净残沫，别用冷水冲，冷水会让羊肉表层快速收缩，后续出脂出味都会变慢。

　　2. 熬煮火候要控对：焯好的羊肉一次性加足足量的沸水，只放姜片、葱段去腥就行，别加太多杂乱香料，会抢掉羊肉本身的鲜香味。全程保持大火让汤持续翻滚，一定不能全程小火焖，只有大火沸腾才能把羊肉里的脂肪打碎，让脂肪和水充分乳化，汤才会慢慢变成奶白色，小火慢炖只能炖出清亮的清汤。

　　3. 调味时机要找对：熬够1.5到2个小时，汤已经变成均匀的奶白色之后再加盐调味，提前加盐会让羊肉的蛋白质凝固，不仅肉会发柴，还会阻碍脂肪和蛋白质溶出，很难熬出白汤。想要汤更浓更白，可以提前煎一块猪皮放进去一起熬，猪皮的胶质能让汤头更绵密浓白，出锅前加少许白胡椒粉去膻提香就完成了。