切土豆为什么要淘水

　　切土豆后淘水的核心目的是洗去切开后溢出的游离淀粉，同时避免土豆氧化变色，最终优化成品的口感与品相，方便切后备菜存放。

　　1，避免炒制、煎炸过程中粘锅发黏。土豆切开后表层破损细胞会溢出大量游离淀粉，这些淀粉遇热糊化后会让土豆丝、土豆条粘成一团，还会牢牢附着在锅壁上，淘水洗去多余淀粉就能从根源避免这个问题，做脆炒土豆丝、炸薯条时这点尤其关键。

　　2，防止切好的土豆氧化变色，方便备菜存放。土豆含有的多酚类物质和多酚氧化酶，切开接触空气后会发生氧化反应让土豆变色发褐，淘洗可以带走表层渗出的易氧化物质，后续泡在水中还能隔绝空气，让切好的土豆放置几小时也能保持白净的状态，不会影响成品卖相。

　　3，调整淀粉含量适配不同菜品的口感需求。不同菜品对土豆的口感要求不同，想要爽脆口感的炒土豆丝、凉拌土豆片、炸薯条，淘去多余淀粉才能得到清爽不黏、脆感十足的口感；就算是炖土豆、烧土豆块，提前淘洗也能避免汤汁因为糊化淀粉变得浑浊浓稠，让整道菜的品相更好。