做豆豉的黄豆怎么发酵用发酵粉吗

　　做豆豉发酵黄豆不需要使用普通的烘焙、发面类发酵粉，传统制作依靠自然环境中的微生物就能完成发酵，若想提高成功率也可选用专门的豆豉发酵菌种，不用普通发酵粉。

　　1. 预处理黄豆：先把黄豆里的瘪豆、坏豆挑拣出去，用清水淘洗干净后浸泡4-8小时，夏天可以放冰箱浸泡避免变质，泡到黄豆轻轻一捏就能捏碎就可以，接着把泡好的黄豆沥干上锅蒸，水开后转中小火蒸30-40分钟，蒸到黄豆软糯但不软烂开花就行，蒸好倒出来摊开放凉到不烫手。

　　2. 完成前期制曲：把放凉的黄豆均匀裹上一层薄薄的小麦面粉，面粉可以给微生物提供养分、加速产菌，之后平摊在干净透气的竹匾或者带孔发酵篮里，表面盖一层干净的纱布防尘，放在25-30℃的避光通风处放置3-5天，等黄豆表面长出均匀的灰白或黄绿色菌膜，就说明制曲完成；想要发酵更稳妥，可以撒一点专门的豆豉发酵菌，不是普通家用发酵粉。

　　3. 后期熟化发酵：制好的黄豆曲先抖掉表面多余浮粉，按口味比例加入食盐、少量高度白酒，白酒可以杀菌增香，还可以加八角、花椒之类喜欢的香料翻拌均匀，全部装进提前烫煮消毒、沥干无油无水的密封坛里，压平后密封坛口，放在阴凉干燥的地方发酵1-2个月，发酵好就能开坛食用了。