生姜变蓝是自身所含成分与金属离子、环境因素发生化学反应产生的正常变色现象，只要生姜没有出现发黏腐烂、异味变质的情况，就不影响正常食用。
1 生姜本身含有大量酚类物质、姜黄素等活性成分，在种植过程中会从土壤里吸收铜、铁等微量元素，当生姜被切开破皮后，这些成分暴露出来，会和金属离子发生氧化络合反应，生成蓝色或者蓝紫色的络合物，这是生姜变蓝最根本的原因。
2 不当的储存条件会加速变色，很多人习惯把切过的生姜放进冰箱冷藏，低温环境会激活生姜内部酚类物质的活性，同时促使部分多糖分解，让变色反应更容易发生，所以冷藏过的生姜比常温存放的生姜更容易出现变蓝的情况。
3 外界接触物也会诱发变色，如果切生姜用铁制刀具、烹饪生姜用铜制容器，或是做生姜相关食物时加入了小苏打、食用碱这类碱性调味品，碱性环境会改变姜黄素的显色状态，原本呈黄色的姜黄素遇碱就会变为蓝色或者蓝绿色，这也是烹饪后生姜变蓝的常见原因。
