牛蛙怎么烧不会碎

　　想要烧出完整不碎的牛蛙，做好预处理锁形、初加工定型和控制烧制操作就能做到，成品基本不会出现散碎的情况。

　　1、切配后控水腌制上浆，切好的牛蛙块先放在漏勺里控掉表面多余的血水和水分，水分越少越容易挂住浆。控好水加少许料酒、白胡椒粉和一点点盐抓匀去腥，接着放2勺玉米淀粉抓匀，让每块牛蛙都裹上一层薄浆，最后淋一勺食用油拌匀封浆，放一边静置15分钟让浆层凝固，这一步是锁水防碎的基础。

　　2、下锅先定型再翻动，不管是炒还是烧，都不要直接下锅调味翻炒。想要少油就用平底锅中小火煎，牛蛙块逐块摆进去，不要堆在一起，一面煎到定型变黄再翻面，煎到八分熟盛出；想要更嫩就用滑油的方式，油温烧到三四成热（筷子插进去冒细密小泡），把牛蛙块分散下锅，不要着急搅动，等1分钟表面浆凝固定型后，再轻轻拨散，捞出来沥油就行，定型后的牛蛙后续怎么烧都不容易碎。

　　3、烧制时少翻动出锅前勾薄芡，正式烧制调味的时候，不要频繁用铲子铲动牛蛙，加完汤和调料后，转中小火慢烧，需要推动的时候用铲子背面轻轻推，不要戳铲牛蛙块。出锅前淋一层薄芡，让芡汁裹在牛蛙表面，既能挂住味道，还能进一步固定牛蛙块的形状，盛出后也能保持完整不碎。