豆芽在炒的过程中，如果火力过大或者炒的时间过长，会使豆芽烤焦变黑。豆芽中含有一定的糖分，当糖分受到高温烤炒时，也会产生焦糖化的现象，使得豆芽变黑。在炒豆芽时，需要掌握适当的火候和时间，避免出现豆芽炒黑的情况。
发绿豆芽变紫主要是光照刺激催生花青素积累导致，属于正常的非变质现象，只要豆芽没有腐坏发黏，就可以正常食用，不会危害健康。发绿豆芽最合适的温度在20-25℃左右，如果环境温度长期偏低，大多低于18℃，绿豆发芽的代谢速度变慢，叶绿素合成受阻，就会转而积累花青素，最终导致豆芽变紫。
