紫菜在加热时，由于其中的蛋白质、糖类等成分被加热分解，会释放出一些气体，这些气体在液体中形成泡沫。而由于紫菜中含有叶绿素，当泡沫形成时，叶绿素也会被包裹在泡沫中，使得泡沫呈现绿色。紫菜在加热时会产生绿色泡沫。
炒紫菜不变绿是正常情况，不是紫菜质量有问题，主要是紫菜本身品种、加工方式和炒制条件共同导致的。3.炒制的加热条件不足以触发变色，紫菜想要变绿，需要足够长时间的高温让藻红素充分溶出降解，才能显出叶绿素的绿色。
