要解决豆豉鲮鱼油麦菜炒菜过咸的问题，可以尝试以下几个方法：
1. 提前处理豆豉和鲮鱼：将豆豉和鲮鱼提前用清水浸泡10-15分钟，然后用水冲洗干净，去除过多的盐分。
2. 减少使用豆豉和鲮鱼的量：减少豆豉和鲮鱼的用量，避免过多的盐分进入菜肴中。
3. 增加其他调味料：可以增加一些其他的调味料，如姜蒜、葱、鸡精等，来中和菜肴的咸味。
4. 搭配其他食材：将咸味较重的豆豉鲮鱼油麦菜与一些清淡的食材搭配，如鲜蔬菜、豆腐等，来平衡咸味。
5. 加入适量的水：在炒豆豉鲮鱼油麦菜的过程中，适量加入一些水，使菜肴更加湿润，分散咸味。
希望以上建议对您有帮助！
