要让西红柿炖牛腩不柴，有以下几个技巧：
1. 选用适合慢炖的牛腩：选择带有一定脂肪的牛腩，这样可以增添口感和滋味。
2. 预处理牛腩：将牛腩在冷水中浸泡20-30分钟，然后用清水冲洗干净，去除血水和杂质。然后将牛腩切块，用热水焯水，去除血水和异味。
3. 慢炖时间和温度掌握：将焯过水的牛腩放入慢炖锅中，加入适量的水，水量略高于牛腩。炖煮时间一般为2-3个小时，以牛腩变得柔软烂糯为准。温度掌握在60-80摄氏度之间，避免炖得太急，导致牛腩变柴。
4. 加入调料：在牛腩慢炖过程中，加入适量的调料，如葱姜蒜、料酒、八角、豆瓣酱等，让牛腩更加香浓。
5. 加入西红柿：当牛腩炖煮至稍微熟软时，加入切块的西红柿，继续慢炖。西红柿会在慢炖的过程中溶化，增添酸甜的味道，同时也能起到嫩化牛腩的作用。
6. 调整口味：根据个人口味，适量加入盐和糖，调整味道。
将炖好的西红柿牛腩盛出，撒上适量的香菜或者葱花作为装饰，即可享用了。
