地瓜在处理过程中，特别是在削皮和切割后，暴露在空气中的部分容易变黑。地瓜中的酚类物质与空气中的氧气接触后发生氧化反应，产生了黑色的物质。这种氧化反应类似于铁生锈的过程。
地瓜中的酚类物质也含有酶，当地瓜受到损伤后，这些酶也会与氧气接触并发生反应，导致地瓜变黑。
这种黑色并不影响地瓜的食用安全和营养价值，只是在外观上有一定影响。如果你想避免地瓜变黑，可以在削皮和切割后迅速煮熟或用水浸泡，减少其暴露在空气中的时间。
地瓜保存关键要选好环境，控制温湿度，避免损伤。2.晾晒处理：把选好的地瓜摊开，放在通风好、太阳照不到的地方晾个两三天。3.储存环境：找个干燥、通风、阴凉的地方，比如地窖或者阁楼角落。这样存地瓜，放几个月都没问题，随时都能吃到新鲜的。
