马铃薯发芽后产生的绿色部分含有一种毒素，称为龙葵碱（solanine）。龙葵碱是一种天然毒素，可以对人体产生不良影响。进食发芽的马铃薯可能导致中毒症状，包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛、昏迷等。
马铃薯属于茄科植物，茄科植物的地下茎中富含龙葵碱。当马铃薯发芽或变绿时，表明它可能受到较高的光照或气温条件，从而刺激龙葵碱的产生。马铃薯发芽后会含有更高的龙葵碱含量，食用发芽的马铃薯会增加中毒的风险。
为了确保食品安全，一般建议不要食用发芽的马铃薯。如果马铃薯已经发芽了，将发芽部分剥去，以减少龙葵碱的含量。还应注意储存马铃薯的环境，避免存放在明亮的地方，以防止马铃薯发芽。
