米线放置时间久了会发生一系列化学变化，其中最明显的是氧化反应。米线中的淀粉和其他成分会与空气中的氧气接触，氧气会氧化米线中的某些物质。这种氧化反应导致米线变红。米线中还可能存在细菌的生长，这也会导致米线变红。如果米线放置时间过长，就会发生颜色变化，变成红色。
1.从升糖指数来看，米线通常比面条更容易升糖。米线以大米为原料，淀粉中支链淀粉比例高，且市售米线多经过精加工，淀粉糊化程度高，容易被消化酶快速分解为葡萄糖，导致血糖迅速上升。煮得软烂的米线或面条会比弹性十足的更易升糖，因为软烂的食物更容易被消化吸收。
