大蒜含有一种称为“大蒜素”的化合物，它具有刺激性并刺激口腔中的神经末梢，导致我们感觉到辣味。研究表明，大蒜素还可以刺激唾液腺，增加唾液分泌，使口腔黏膜更加敏感，从而增强味觉体验。
可一旦把大蒜剁碎，细胞结构被破坏，蒜酶和氨基酸就碰面了，这俩家伙一相遇，就容易发生化学反应，给大蒜变绿埋下伏笔。3.接触空气氧化：剁碎后的大蒜，表面积增大，和空气接触的机会变多。
