石橄榄含有一些苦成分，如苦味酸、黄酮类成分等。这些成分可能是由于植物对抗害虫和防止病害的自我保护机制而产生的。石橄榄在处理过程中可能也会受到一些化学反应，进一步增加了苦味的含量。虽然石橄榄有些苦，但它们含有丰富的营养成分，如维生素E、单不饱和脂肪酸和抗氧化剂等，对健康有很多益处。
石橄榄吃后感觉辣喉咙，主要是自身含刺激性天然成分、食材变质、个体反应或食用不当三类原因造成的。石橄榄是兰科石仙桃属植物，天生带有一定量的生物碱类刺激性物质，没有完全成熟的野生石橄榄这类物质含量更高。2，食材变质引发刺激。
