炒海参为什么会回缩

　　炒海参会回缩的原因是海参中含有一种叫做胶原蛋白的物质，这种物质在加热过程中会发生变性，使海参收缩并变硬。在炒海参时，如果不事先用盐水或者清水泡软，或者不将其用开水烫过，会导致海参受到温度的刺激而收缩回缩。这也是为什么炒海参的时候需要注意火力和时间，以免炒得太久或火力过大导致海参变硬收缩。