竹笋的苦味是由于含有一种叫做竹荪硷的化合物所致。这种化合物是竹笋自我保护的一种机制，可以防止昆虫啃食竹笋。尤其是新鲜的竹笋，苦味会更明显。经过正确的处理，竹笋的苦味可以被去除。一般的处理方法是将竹笋削皮、切段后，用水煮沸数次，直到水中不再出现青绿色的竹荪硷沉淀为止。这样处理后的竹笋，苦味就会基本消失。经过正确处理的竹笋是可以食用的，也含有丰富的营养成分。
竹笋炒出来发苦主要是笋内的草酸、苦涩糖苷这类物质没提前处理干净，少数是品种自带苦味或者变质发霉导致，只要不是变质引发的发苦，都可以通过对应处理去掉苦味正常食用。2.如果已经炒好才发现发苦，可以靠调味补救。3.遇到特殊发苦情况要果断丢弃。
