大蒜含有一种称为大蒜辣素的化合物，它是一种硫化合物，具有刺激性气味和味道。大蒜辣素在咀嚼或切割大蒜时释放出来，刺激人的口腔、喉咙和鼻腔，引起刺痛和热感。这种刺激性物质的存在也使大蒜具有一定的抗菌、抗病毒和抗氧化能力。
可一旦把大蒜剁碎，细胞结构被破坏，蒜酶和氨基酸就碰面了，这俩家伙一相遇，就容易发生化学反应，给大蒜变绿埋下伏笔。3.接触空气氧化：剁碎后的大蒜，表面积增大，和空气接触的机会变多。
