面条加碱水是为了改变面粉中的蛋白质性质，增加面条的韧性和弹性。碱水中的碳酸钠会使面粉中的蛋白质分子断裂，形成结构更加紧密的胶原质分子，使面团更有韧性和弹性，煮熟后的面条不易断裂。碱水还能使面条的颜色更加鲜黄，口感更加滑润。
正常适量吃合规制作的碱水面不会伤胃，对胃酸分泌过多的人群还有一定养胃作用，只有过量食用或是本身胃酸分泌不足的人群吃多了才会伤胃。3.日常吃碱水面不用过度焦虑，只要控制好食用量，不要顿顿吃大量碱水面就没问题，胃酸多、容易反酸烧心的人可以适当吃，胃酸不足或者胃动力特别差的人，减少食用频率和单次食用量即可。
