牛排没有统一的全球等级划分标准，主流遵循不同国家本土的评级体系，核心以牛肉脂肪大理石花纹的丰富度、均匀度作为划分等级高低的核心依据，最常见的是日本、美国、澳洲三套评级体系。
1、日本和牛评级体系：日本的等级划分会结合产量等级和肉质等级，用「字母+数字」标注，字母A/B/C代表出肉率，A是更高出肉率，数字1-5代表肉质等级，数字越大等级越高，更高级为A5级和牛。评级时会综合考量大理石花纹占比、肉色、脂肪色泽和肉质纹理，A5和牛的油花分布最均匀细密，口感最丰腴，是目前公认的顶级牛排等级。
2、美国USDA评级体系：美国农业部（USDA）有统一的官方评级，按肉质从高到低分为Prime（***级）、Choice（选特级）、Select（精选级）三个主流等级。Prime级油花充足细嫩，产量仅占美国牛肉的2%左右，大多供应高端餐厅；Choice级油花适中，性价比高，是国内零售市场最常见的中高档牛排；Select偏瘦，油花少价格更低，适合喜欢清淡口感的人群。
3、澳洲牛肉评级体系：澳洲最常用的是大理石花纹评分，也就是大家常说的M级，从M1到M12，数字越大油花越丰富，等级越高，M9及以上就属于高端和牛肉，M12等级接近日本A5和牛的品质。另外澳洲官方还有AU-MEAT的评级体系，从0到9分划分等级，同时澳洲牛肉还会按饲养方式分成草饲和谷饲，谷饲喂养时间越长，油花发育越好，等级普遍高于同产地的草饲牛肉。
