橄榄中含有一种天然的化合物叫做葡萄糖酸，它具有甜味。葡萄糖酸是一种有机酸，常见于许多水果中。在橄榄果实成熟的过程中，葡萄糖酸会逐渐转化为糖分，这就使得橄榄具有了甜味。只有成熟的橄榄才会呈现甜味。有些人可能会觉得橄榄并不是非常甜，橄榄中的糖分相对较低，而葡萄糖酸的味道会让人感到更甜一些。
石橄榄吃后感觉辣喉咙，主要是自身含刺激性天然成分、食材变质、个体反应或食用不当三类原因造成的。石橄榄是兰科石仙桃属植物，天生带有一定量的生物碱类刺激性物质，没有完全成熟的野生石橄榄这类物质含量更高。2，食材变质引发刺激。
