正常天然无添加的干桃胶本身只有淡淡的树脂清香，不会发酸，桃胶发酸基本是变质、加工残留或泡发不当导致的。
1 保存不当变质发酸。干桃胶如果存放环境潮湿，提前吸水受潮后，本身富含多糖成分，很容易滋生细菌、霉菌，微生物繁殖分解桃胶成分的过程中，会产生带酸味的代谢产物，这类发酸桃胶一般还会伴随发黏、长霉斑、有霉味的情况，不能继续食用。
2 加工处理留下酸性残留。不少商家为了让桃胶卖相更白净，会用酸性漂白剂或者柠檬酸浸泡桃胶，去除深色杂质，如果漂洗不***，就会残留明显的酸味。还有部分人工合成的假桃胶，本身就是用工业胶体和添加剂调配出来的，本身就带有发酸刺鼻的异味。
3 泡发过程中变质发酸。桃胶泡发一般需要8到12小时，如果放在温度较高的环境下长时间浸泡不换水，水中的细菌会大量繁殖，分解桃胶里的糖分，泡发过程中就会让桃胶产生酸味，夏天常温泡发时，这种情况尤其常见。
