去除羊肉的腥臊味，只要做好提前排血、焯水去杂、烹饪增香三个步骤，就能完全去掉异味，还能保留羊肉本身的鲜香味。
1. 提前浸泡排净核心腥源。羊肉的腥臊味大多来自肉里残留的淤血，买回来的羊肉改刀成需要的大小后，放到清水中浸泡1到2小时，中间每隔半小时换一次水，直到泡肉的水变得基本清亮就可以。膻味特别重的山羊肉，可以往水里加一小勺食盐，能加快血水析出的速度。
2. 冷水焯水进一步去杂。泡好的羊肉要冷水下锅焯水，开水下锅会让肉表面快速熟透，把血污锁在肉里。下锅的时候加几片生姜、一段大葱、2勺料酒，开中小火慢慢煮，等汤里煮出大量灰黑色浮末后把浮末撇干净，再煮3分钟就可以把羊肉捞出来，用温水冲掉表面附着的浮沫就行。
3. 烹饪时搭配调料增香去腥。不同做法可以用不同的去腥食材，清炖羊肉放几片陈皮或者一块白萝卜，既能吸附残留膻味还不会抢鲜；爆炒、烤羊肉可以提前用洋葱丝、孜然、少量生抽腌制半小时，洋葱的挥发性香气能很好中和腥臊味；清炖别放太多重口香料，不然会盖住羊肉本身的鲜味。
