做好吃的凤尾虾仁，核心窍门就是选大虾仁锁水腌制、提前调配碗汁、控好火候快炒出锅，做出来的虾仁脆弹入味，完全不会发柴。
1、预处理腌虾要锁嫩。选个头均匀的大青虾，处理的时候只去头和前半段虾壳，保留最后一节虾壳和虾尾做出凤尾造型，开背去掉虾线后，用厨房纸轻轻吸掉表面多余水分，加少许料酒、白胡椒抓匀，再放半颗蛋清和1小勺玉米淀粉抓匀，腌15分钟就行，不要放盐太早，不然会把虾的水分杀出来让肉质变老。
2、提前调碗汁味道更均匀。想要成品味道统一还不用临场调味手忙脚乱，提前兑好碗汁：多放蒜末是提香的关键，再加2勺生抽、1勺蚝油、小半勺白糖提鲜，1小勺玉米淀粉、3勺清水搅拌到没有干粉，放一边备用，喜欢吃辣可以加切好的小米辣一起放。
3、火候控制是嫩度的关键。起锅倒少许食用油，油温烧到三四成热（手放在锅上方能感觉到热度，不要等油冒烟），把腌好的虾仁倒进去，快速滑炒1分钟左右，看到虾仁变色卷曲立马捞出来；锅里留少许底油，开小火把蒜末爆香，倒入调好的碗汁熬到汤汁微微粘稠，再倒回虾仁开大火快速翻匀，让每个虾仁都裹上汤汁就马上出锅，全程翻炒不要超过3分钟，久炒肯定会发柴。
