想要把牛肉炒得不老不柴，做好选肉、腌制锁水、控好火候这三步就能轻松做到。
1、选对适合快炒的部位，优选牛里脊，肉质最嫩筋膜也少，其次牛上脑、牛外脊也不错，这几个部位本身肉质松软，适合快炒。别选牛腩、牛腱子这类多筋紧实的部位，这类天生适合慢炖，怎么炒都会偏柴。
2、腌制要做好锁水，切肉的时候一定要逆着纤维切，把长牛肉纤维切断，顺纹切很容易咬不动发柴。切好的牛肉先加半勺料酒、少许生抽抓匀，分两三次加入葱姜水，每次都抓到水分完全被牛肉吸收，让牛肉提前「喝饱水」，之后加一小勺干淀粉或者半小勺小苏打抓匀，最后封一层食用油锁住水分，腌15分钟就可以，注意别放太多盐，盐会逼出牛肉本身的水分，反而容易炒柴。
3、炒制时要大火快炒别久炒，先把锅烧得很热再倒油，油烧到微微冒烟再下腌好的牛肉，下锅后快速用筷子划散，牛肉整体变色后再炒30秒到1分钟就可以出锅，不要炒到全熟发硬再盛。如果要加配菜，提前把配菜炒到半熟盛出来，最后和炒好的牛肉翻十几秒就出锅，久炒会让牛肉水分大量流失，自然就发柴了。
