选用紧实的新鲜包心大白菜，经过预处理、腌渍入容器、密封发酵就能做出酸香可口的家庭自制酸菜。
1 预处理白菜：选秋冬季节的晚茬包心大白菜，这种白菜糖分足耐发酵，剥掉外层破损发软的老帮，切掉菜根，个头大的对半切开，放在通风朝阳的地方晾晒2-3天，晒到菜叶发蔫就行；之后烧一锅开水，把白菜放进去烫30秒左右，菜帮变透就捞出来，放在干净的晾架上***晾凉控干水分。
2 腌渍入容器：准备一个干净无油无水的坛子或者大容量密封罐，按照10斤白菜配100-150克食盐的比例备盐，口味偏咸可以多放50克，不建议太咸压制酸味。摆一层白菜撒一层盐，全部摆好之后，在白菜顶部压一块洗干净的重物，干净的鹅卵石、玻璃瓶都可以，最后倒入凉白开，让水完全没过白菜，避免白菜露出来浮在水面变质。
3 密封发酵：把容器口盖好，用坛子的话可以在坛口绕一圈保鲜膜再加水密封，放在10-20℃的阴凉通风处发酵，前一周如果表面起白泡沫，只要把浮沫撇掉就行，全程别让油脂混进去，正常发酵20-30天就能吃了，温度越低需要的发酵时间越长，每次取酸菜要用干净无油的筷子，剩下的继续密封好放阴凉处可以保存三四个月。
