醋泡大蒜为什么会变绿色

　　醋泡大蒜变绿色的原因是，在腌制过程中，大蒜会产生一种绿色素。这种绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。这种色素是一类含硫的非叶绿素化合物，使得腌制后的大蒜具有抗氧化活性，功能得到优化，且这种变绿的大蒜是无毒的，可以安全食用。

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