想要炒出嫩而不柴、香辣入味的家常小炒牛肉，选对部位做好上浆、猛火快炒就能做好，具体做法如下：
1. 处理食材腌制牛肉：选新鲜的牛里脊，逆着纹理切成大约3毫米厚的薄片，切好放进碗里，加1勺料酒、半勺生抽、小半勺小苏打（加了牛肉更软嫩，怕碱味也可以换嫩肉粉），抓匀入味后再加1勺玉米淀粉、1勺食用油，再次抓匀后放在一边腌制15分钟，配菜切适量线椒段、小米辣圈，再切点姜末蒜末备用就行。
2. 滑炒牛肉控油：起锅倒多一点食用油，烧到六成热（筷子插进去周围冒细密小泡就是这个温度），把腌好的牛肉全部倒进去，用筷子快速划散，看到牛肉全部变色就立刻捞出来控油，这一步不需要把牛肉全炒熟，留余温后续炒也不会老。
3. 混炒调味出锅：锅里留少量底油，开中小火把姜蒜末爆香，接着下线椒小米辣炒出香辣味，给配菜加一点点盐调个底味，再把滑好的牛肉倒回锅里，转z大火快速翻炒10来秒，最后加1勺生抽、小半勺蚝油、一点点白糖提鲜，翻匀就可以出锅装盘了。
农家小炒鸡：可以选择肉质嫩一点的鸡子，剁成小块备用，不需要腌制，也不油炸。起锅放油，把洋葱头和生姜丁爆香，翻炒两分钟，直接放入鸡肉，炒干鸡肉的水分。放上蒜片和小米辣段，五香粉，整粒的花椒，一点点辣椒粉，再加一点生抽，炒出酱香味。
