要做出香嫩不膻、葱香浓郁的羊肉炒大葱，选对食材、给羊肉上浆锁嫩、把控好大火快炒的顺序是做好的核心窍门。
1. 选对食材切对形状很重要。羊肉优先选鲜羊腿肉或者羊里脊，这两个部位嫩而不柴，膻味也轻，尽量别选筋膜多的老部位；冻羊肉一定要提前充分解冻，控干净多余血水，不然炒出来腥气重还出水。切羊肉要逆着纹路切，切硬币厚度的薄片就行，切断筋膜吃着才不塞牙；大葱要选葱白饱满的普通大葱，别用小葱提味，斜刀切成滚刀片，增大受热面积更容易炒出浓香味。
2. 提前上浆是羊肉嫩而不柴去腥的关键。切好的羊肉放进碗里，先加一点点白胡椒粉和一勺料酒抓匀去腥，接着加一勺生抽提鲜、一点点老抽调底色，别放太多老抽发黑影响卖相，然后加小半勺干淀粉抓匀，最后封一勺食用油锁住水分，抓匀后腌制10分钟就可以，不用腌太久，这样处理完的羊肉炒完完全不会发柴，还刚好去掉膻味，不会抢羊肉本身的鲜香味。
3. 大火快炒控制好出锅节奏才香。炒之前先把锅烧到冒烟再倒油，油热后先把腌好的羊肉倒进去，快速用筷子滑散，看到羊肉全部变色大概七八成熟就立刻盛出来，别在锅里久炒，不然肯定老。接着锅里留底油，把大葱倒进去大火翻炒15秒左右，闻到明显的葱香后，再把羊肉倒回锅里，加小半勺盐和一点点蚝油提味，快速翻匀10秒就立刻出锅，全程炒制时间不超过3分钟，大葱保留微微脆感才好吃，炒久变软发黏就没那个清香味了。
