1. 选材是关键，鲜活才够嫩
想让田鸡不柴，第一步得挑对食材！选活蹦乱跳的田鸡，肉质紧实又鲜嫩。处理时记得去皮去内脏，剁成大小均匀的块，别太大（难入味），也别太小（容易碎）。用清水多冲洗几遍，把血水冲干净，这样炒出来没腥味，口感更清爽。
2. 腌制有门道，锁水又提鲜
别直接下锅！田鸡块先用料酒、生抽、白胡椒粉抓匀，腌10分钟去腥。重点来了——加一勺淀粉（玉米淀粉或土豆淀粉都行），再淋点食用油锁住水分。淀粉遇热会形成保护膜，防止肉质变柴，油还能让田鸡更滑嫩，这一步绝对不能省！
3. 火候要精准，快炒保嫩度
热锅凉油，油温六成热时下田鸡，大火快速翻炒至变色（约2分钟），立刻盛出备用。这一步别炒太久，否则肉会变硬！接着用剩下的油爆香姜蒜、辣椒，再倒回田鸡，加盐、蚝油调味，淋少许水淀粉勾个薄芡，翻炒均匀立刻出锅。全程保持大火，动作麻利点，这样炒出来的田鸡又嫩又香，入口即化！
