要让羊肉炖得不烂糊，可以参考以下步骤：
1. 选择适合炖的羊肉：肉质较瘦的部位如羊腿肉、羊腱肉适合炖煮，它们有较高的胶原蛋白含量，可以炖出更加鲜嫩的口感。
2. 先进行焯水处理：将切好的羊肉放入开水中焯水，煮沸后捞出，去除血水和杂质，这样可以去腥，使炖煮出来的肉更加鲜美。
3. 使用慢炖锅或者压力锅：这样可以保持炖煮的温度和压力，使羊肉炖得更加均匀和鲜嫩。如果使用慢炖锅，可以先将焯水好的羊肉加入调料（例如葱姜蒜、料酒等），再选择合适的炖煮时间和温度。
4. 加入适量的液体：在炖煮过程中，羊肉需要足够的水或者高汤来保持湿润，以免过早变干。可以添加适量的清水、高汤、鸡汤等作为炖煮的基础液体。
5. 控制火候：炖煮羊肉时，火候控制很重要。中小火炖煮约2-3个小时，可以使羊肉炖得鲜嫩，不容易烂糊。如果使用压力锅，炖煮时间可以适当缩短。
6. 添加蔬菜或调料：可以根据个人口味和喜好，在炖煮的后期加入蔬菜如胡萝卜、土豆、洋葱等，或者适量的调料（例如盐、酱油、料酒等），提升口感和风味。
7. 炖煮后调味：待羊肉炖煮至熟烂后，可以根据个人口味适量调味，提鲜增味。
记住以上几个步骤，羊肉炖煮出来就会鲜嫩可口，不容易烂糊。
选带脂肪和细筋的牛腩部位，按照腌锁水、温水焯、开水炖的步骤操作，就能做出好吃又烂糊不柴的牛肉。腌好的牛肉冷水下锅，加姜片、料酒去腥，开中火慢慢煮，等血沫全部浮起后，用勺子撇干净浮沫，再把牛肉捞出来，用温热水把残留的浮沫冲洗干净，千万别用冷水冲，热牛肉遇冷水收缩，后续很难炖得烂糊。3慢炖入味软烂。
