泡大蒜出现变黑的情况，主要是氧化反应、微生物变质、容器或配料反应三类原因导致的，不同原因对应的安全性也不一样。
1 发生氧化褐变。这是家庭泡蒜最常见的变黑原因，大蒜本身含有多酚类、含硫氨基酸等活性物质，泡制过程中如果蒜瓣长期接触空气，这些物质就会慢慢发生氧化反应，生成深色的类黑素，让蒜瓣整体或局部变黑。这种变黑一般没有异味，属于正常现象不影响食用。
2 微生物污染变质。如果泡蒜的过程中操作不到位，比如装蒜的容器没有提前杀菌、带生水的蒜瓣直接入坛、盐或酒的添加量不够达不到抑菌效果，就会让杂菌、霉菌在泡蒜环境中大量繁殖，侵蚀蒜瓣后就会导致大蒜发黑变质，这种变黑一般伴随蒜瓣发黏、有不正常的酸臭异味，已经变质不能食用。
3 容器或配料引发化学反应。很多人泡蒜会随手用铁锅、带铁部件的容器盛装，泡蒜尤其是腌制糖醋蒜本身环境偏酸，酸性物质会和铁发生化学反应，生成黑色的化合物附着在蒜瓣表面，让大蒜变黑；另外如果泡制时添加了过量的深色调味品比如浓酱油、老红糖，也会慢慢让蒜瓣着色变黑。
