要让牛肉卤得好吃不柴，可以尝试以下方法：
1. 选用适合卤的牛肉部位：选择带有筋络的牛肉部位，如牛腩或梅花肉，这些部位相对来说更适合卤制，经过长时间的卤煮后，牛肉会更加酥烂。
2. 提前用温水泡发：将牛肉提前放入温水中浸泡，浸泡时间可根据牛肉的大小来定，通常需要泡发30分钟至1小时左右。这能帮助去除牛肉中的血水，并使其更加鲜嫩。
3. 快炖和慢炖相结合：将牛肉放入锅中，加入适量的水，加入葱、姜、料酒等调料，大火烧开后转小火慢慢炖煮。刚开始时，用大火迅速烧开，然后转小火慢慢炖煮，这样可以保持牛肉的嫩滑和鲜美口感。
4. 加入适量的调味料：可以根据个人口味加入适量的盐、酱油、糖、五香粉等调味料，慢慢熬煮，使调味料充分渗入牛肉中，增加牛肉的风味。
5. 加入辅料增加口感：可以根据个人喜好，加入蔬菜、豆腐、蘑菇等辅料，增加层次感和口感，使卤牛肉更加美味。
6. 控制炖煮时间：炖煮时间过长会导致牛肉变柴，建议炖煮时间控制在2-3个小时，具体时间可根据牛肉的大小和软嫩程度来调整。
记得根据个人口味和喜好进行调整，寻找最适合自己的卤牛肉口味。
